Dla słodyczy: o zawartości cukru w ​​winie

• Produkty

Mówiąc o winie często wspominamy o jego kolorze i zawartości cukru. Suchy biały lub półsłodki czerwony - nawet takie krótkie wyjaśnienie wystarczy, aby dowiedzieć się wiele o napoju. Dziś omówimy najważniejszą cechę - zawartość naturalnego cukru w ​​winie, a także słodkie i półsłodkie wina z "Doliny Lefkadii".

Na świecie wina wytrawne stanowią większość sprzedaży. Wielu miłośników wina sceptycznie odnosi się do opcji słodkich i półsłodkich, ponieważ w czasach sowieckich pozbawieni skrupułów producenci często ukrywali wady produkcyjne i niską jakość cukru. Od razu wyjaśnijmy, że będziemy mówić tylko o winach z naturalnym, naturalnym cukrem resztkowym, a nie o dodawaniu cukru do wina.

Zawartość wina w cukrze można podzielić na kilka kategorii:

• Wina wytrawne o zawartości cukru 0,3% lub do 3 gramów na litr. Udział alkoholu stanowi 9-13% wolumenu.
• Wino półwytrawne o zawartości cukru w ​​przedziale 5-30 gramów na litr, alkoholu - 9-13% objętości.
• Wina półsłodkie o zawartości cukru w ​​przedziale 30-80 gramów na litr, alkoholu - 9-12% objętości.
• Mocne wina, o zawartości cukru w ​​zakresie 30-120 gramów na litr, alkoholu - 17-21%.
• Wina słodkie, o zawartości cukru 150 gramów na litr, alkoholu - 14-20% objętości.
• Wina półsłodkie o zawartości cukru w ​​zakresie 50-120 gramów na litr, alkoholu - 14-16% objętości.
• Wina deserowe o zawartości cukru w ​​zakresie 160-200 gramów na litr, alkoholu - 15-17% objętości.
• Wina likierowe o zawartości cukru w ​​przedziale 210-300 gramów na litr, alkoholu - 12-16% objętości.

Dobre wina słodkie i półsłodkie można uzyskać za pomocą dwóch podstawowych technologii: zatrzymania fermentacji i początkowego stężenia. Jak to działa? Drożdże przetwarzają cukier zawarty w winogronach, zamieniając go w alkohol. To jest proces fermentacji. Jeśli winifikacja zostanie zmuszona do przerwania przez zatrzymanie procesu tej transformacji, drożdże nie mają czasu na zakończenie swojej "pracy", a cukier pozostaje w napoju. W ten sposób często wykonuje się próbki półsłodkie i półsuche. Aby zatrzymać drożdże można gwałtownie obniżyć temperaturę i filtrację lub dodanie alkoholu, jak w produkcji sherry lub portu.

Drugim wariantem technologii jest początkowo pobieranie winogron z nadmiarem cukru. Z takiego całkowicie wytrawnego wina jest niezwykle trudno uzyskać, drożdże nie mają czasu na przetworzenie całego cukru, ponieważ jest za dużo i dostajemy słodkie wino. Jak podnieść poziom cukru w ​​jagodach? Wszystko jest proste i bardzo trudne w tym samym czasie: im dłuższe są winogrona na winorośli, tym więcej cukru gromadzi. Są to późne wina żniwne i kilka ich specjalnych odmian: wino lodowe, więdnące lub wrzące winogrona, jagody botrytyczne.

Żywym przykładem późnego zbioru win jest półsłodka biel z linii Sauk-Dere. Jest to "Chardonnay późnego żniwa" i jego naturalna, naturalna słodycz. Pozostając dłużej na winorośli, winogrona dostają więcej słońca, gromadzą więcej cukru, ale zachowują silną kwasowość i smak odmianowy. Dzięki niemu okazuje się prowadzić fermentację brzeczki z zatrzymaniem na pożądanym poziomie zawartości cukru, aby uzyskać półsłodkie wino o optymalnej zawartości alkoholu (12,9% objętości) i cukru (26 g / dm3).

"Lodowe wino", jak sama nazwa wskazuje, jest zrobione z mrożonych winogron. Już robimy nasze Lodowe wino w Dolinie Lefkadii. To prawda, nie zgodnie z klasyczną niemiecką technologią. Niestety, pogoda nie pozwala na zbieranie winogron po nadejściu mrozu, ponieważ do tego czasu zwykle podskakuje prawie całkowicie, ale specjalne systemy zamrażania doskonale odtwarzają niezbędne warunki. Okazuje się, że naturalne słodkie wino z zamrożonych winogron Riesling. Otrzymujemy bardzo słodką brzeczkę, która pozwala nam produkować słodkie wino o stosunkowo niskiej mocy (10% obj.) I przyjemnej słodyczy miodu (150 g / dm3).

Słodki "Petit Mansans" z "Valley of Lefkadia" jest podobny do austriackiego i niemieckiego auslese. Wino jest wyjątkowe: w Rosji nikt nie pracuje z tym szczepem.

Wytwarzanie wina z takich winogron jest żmudnym procesem, najpierw musisz poczekać na odpowiedni moment, obliczyć optymalny czas, ostrożnie wybrać jagody, ręcznie wycisnąć, co również nie jest takie proste, a potrzebujesz dużo więcej surowca do wyprodukowania jednego litra niż zrobić wina w tradycyjny sposób. Ponadto, rzadko spada rok, w którym warunki klimatyczne pokrywają się z produkowaniem winogron zasianych na winorośli. "Petit Mansan" to pierwsze rosyjskie wino z tej odmiany winogron, naturalnie zasiane na winorośli. Dobra kwasowość jako wskaźnik jej naturalności w porównaniu do wielu słodkich win rosyjskich. Powstałe w wyniku wino deserowe wytworzone zgodnie z klasyczną technologią z winogron późnego zbioru zawiera 65 g / l cukru.

Nawiasem mówiąc, wcale nie jest konieczne łączenie win "deserowych" z "deserami", serwowanie ich za pomocą pikantnych serów i serów pleśniowych, potraw z kurczaka lub warzyw. I nie zapomnij ostygnąć do około 12 stopni!

Wina słodkie są różnorodne i nie są do siebie podobne: różnią się pochodzeniem, składem chemicznym, technologią i cechami organoleptycznymi. Są szlachetne i szlachetne, mogą stać się wspaniałymi aperitifami i digestives, na pewno znajdziesz coś dla siebie, najważniejsze jest odrzucenie stereotypów i spróbowanie czegoś nowego!

Klasyfikacja wina według koloru, zawartości cukru i starzenia

Tylko sommelierzy mogą posiadać absolutną wiedzę o subtelnościach dotyczących odmian wina i ich klasyfikacji. Eksperci ci poświęcają się nauce studiowania win od kilku lat, a doświadczenie przychodzi tylko z praktyką. W tym samym czasie wielu może mieć pojęcie o odmianach wina. Oczywiście, do tego trzeba znać klasyfikację win, przynajmniej w podstawowy sposób.

Większość ludzi myśli, że dzielenie drinka na grupy jest łatwe. Dlatego niespecjalista odpowiada na pytanie, kim jest: czerwony - biały, suchy - półsłodki, musujący - deser. W profesjonalnym winiarstwie wszystko jest o wiele bardziej skomplikowane i istnieje wiele rodzajów wina.

Klasyfikacja wina według zawartości cukru i alkoholu

Może być wzmocniony, stołówkowy i mocny, a każdy z nich ma swoją własną charakterystykę. Na podstawie tych niuansów klasyfikacja win według ich zawartości cukru jest następująca:

Odmian jedzenia

W suchym napoju nie ma cukru, ponieważ podczas fermentacji zamienia się w alkohol. Siła napoju suchego może wynosić od 10 do 12 stopni. W gorących krajach o ciepłym lecie dużo cukru gromadzi się w jagodach, a to zapewnia siłę do 16 stopni.

Półsuche i półsłodkie otrzymuje się w przypadku fermentacji zatrzymanej przez chłód. Tak więc w napoju pozostaje około 8% cukru. Odmiany takie nie mogą być przechowywane przez długi czas, dlatego wymagają pasteryzacji.

Mocne i wzmocnione odmiany

Ten alkohol ma silny i słodki smak. Proces fermentacji zatrzymuje winiarzy na samym początku, dodając alkohol do brzeczki. Jest więc śmierć drożdży, aw napoju pozostaje maksymalna ilość naturalnego cukru. Procent jego zawartości wynosi od 17 do 20 stopni. Ten rodzaj alkoholu obejmuje:

Kiedy poziom alkoholu wynosi 13-16 stopni, a zawartość cukru wynosi 12-30%. Napój należy do deserów lub słodkich odmian. Ich popularne nazwy to:

W przypadku nadwyżki cukru w ​​znaku 20%, napój alkoholowy jest uważany za alkohol i jest podawany po posiłkach.

Klasyfikacja win gronowych według koloru

Produkty winiarskie są wytwarzane z różnych winogron różnymi metodami, dlatego też są barwione w różnych kolorach.

Czerwone wino

W procesie tworzenia czerwonego wina stosuje się wstępnie zmiażdżone winogrona z odmian szkarłatnych. W przypadku długotrwałego starzenia napój traci kolor. Właśnie dlatego młody napój jest jasny. Najbardziej znane rodzaje czerwonego wina to:

1. Cabernet Sauvignon - inny kompleks i gęsty aromat. Jest zwykle podawany z makaronem i mięsem z kurczaka.
2. Bordeaux - napój pochodzący z zachodniej Francji, do którego przygotowania wykorzystuje się pachnące winogrona do czerwonego wina. Ten szlachetny alkohol jest podawany pieczeni.
3. Beaujolais - młode i lekkie wino.
4. Chianti to hiszpański napój o bogatym i jasnym aromacie. Idealnie łączy się z mieszczanami i stekami.
5. Pinot Noir - odmienna cierpkość i grubość, ale dlatego, że jest połączona z dowolną potrawą.
6. Merlot - aromatyczny, gruby alkohol, odpowiedni do prostych potraw.

Wina białe

Większość z nas woli białe wino. Często przy przygotowywaniu tego wina dodajemy czerwone odmiany, które są wstępnie obrane.

Białe winogrona produkują następujące rodzaje:

1. Chardonnay - starzone w dębowych beczkach. Napój nadaje się do prostych lekkich potraw.
2. Sauvignon Blanc to wyjątkowy napój o charakterystycznym ziołowym aromacie. Dobrze pasuje do potraw z ryb.
3. Shannon Blanc - produkt o słodkim smaku, ale dlatego, że podawany jest z warzywami i kurczakiem.
4. Sauternes - gęsta i słodka odmiana deserowa.
5. Riesling - napój o delikatnym aromacie miodu, połączony z orientalnymi daniami i cielęciną.

Wino różane

Aby uzyskać piękny różowy kolor, winogrona są złuszczane po fermentacji. Napój jest wytwarzany z mieszaniny białych i czerwonych winogron. Jednak technologia jest stosowana tak jak w przypadku białej odmiany.

Pierwsze miejsce wśród różowych drinków zajmuje Bandol z oszałamiającym aromatem owoców.

Odmiany wina na zawartość dwutlenku węgla

Klasyfikacja win gronowych w obecności dwutlenku węgla pozwala podzielić produkty alkoholowe na dwie kategorie:

• z zawartością dwutlenku węgla - ufortyfikowany, stół, mocny;
• są cicho.

Druga grupa obejmuje następujące typy:

1. Musujące - poddawane są wtórnej fermentacji w hermetycznym zbiorniku. Następnie jest butelkowany.
2. Naturalny - tworzy się w nim gaz podczas fermentacji. Wytwarzanie produktu odbywa się w butelce.
3. Gazowany - sztucznie nasycony dwutlenkiem węgla.

Syczące duchy uważane są za doskonały dodatek do otwierania specjalnych wydarzeń. Najpopularniejszym napojem z tej kategorii jest szampan.

Jakie są wina do starzenia się

Ta klasa alkoholu składa się z trzech grup: wina zwykłe, kolekcjonerskie i winobrania. Niedoinformowani ludzie uważają, że zwykły napój jest zły, ale to nie jest prawda, a wielu preferuje młody alkohol.

Zwykłe odmiany

Utworzony z kilku odmian winorośli. Starzeją się przez kilka miesięcy w beczce. W gotowej formie produkt jest butelkowany i wysyłany do sprzedaży. Często do produkcji napoju potrzebna jest jedna odmiana jagód.

Jeśli alkohol jest w wieku poniżej roku, jest klasyfikowany jako młody. W przypadku przechowywania w beczkach po 12 miesiącach produkt nazywa się starzeniem.

Vintage odmiany

Wina te są klasyfikowane jako wysokiej jakości. Wymagają określonej odmiany winorośli uprawianej w określonym miejscu. Alkohol ten ma niepowtarzalne właściwości organoleptyczne, niezmienione przez długi czas.

Vintage drink musi być przechowywany przez co najmniej dwa lata i silny - co najmniej 3 lata.

Odmiany kolekcjonerskie

Czas ekspozycji na takie napoje osiąga kilka dekad i stuleci. Według niektórych ekspertów po 70 latach starzenia smak wina ulega pogorszeniu. Inni udowadniają, że jest inaczej - Bordeaux, zebrane w latach 1945-1947, jest wspaniałe do dziś.

Żółte wino jest uważane za długowieczność, ponieważ jego wyjątkowy bukiet trwa około stu lat. Do ich klasy należą wytrawne wina z winogron Sauvignon produkowane we francuskim departamencie Jury.

Według odmian winogron napój może być:

1. Varietal - przygotowany z jednego rodzaju winogron, jednak wolno dodawać 15% innych odmian z jednego ogrodu botanicznego. Należą do nich: Red Livadia Port, Cabernet Massandra, Aleatiko South-Dag, Bastardo Massandra.
2. Sepazhnym - wykonane z odmianowej mieszaniny winogron z mieszaniny proporcjonalnej podczas przetwarzania. Popularne typy to: Black Colonel, Sun Valley, Black Doctor.
3. Mieszane - produkowane z dwóch lub więcej partii materiału winnego (South Coast Red Port, White Red Stone Muscat).

Separacja produktu za pomocą zastosowanego soku

Sommelierowie wskazują, że na świecie produkowany jest nie tylko napój winogronowy. Powstaje nawet z roślin i jagód. Jednak większość ekspertów uważa, że ​​nie można go nazwać winem.

Owoce i napoje owocowe wytwarzane są z następujących rodzajów surowców:

• jagody - owoce wiśni, śliwki, brzoskwini, ogrodu i dzikich jagód są najczęściej poszukiwane;
• rodzynki - z niego wytwarza się starter z cukrem, używanym do przyrządzenia drinka. Zawartość cukru w ​​tym rodzaju wina jest inna;
• drzewny sok i rośliny - sok z klonu i brzozy uważane są za popularne. W domu winiarze preferują alkohol z płatków róż, rabarbaru, melonów, pasternaku i arbuzów;
• Sok jabłkowy i gruszkowy to doskonała baza do produkcji cydru.

Napoje te nie są uwzględnione w oficjalnej klasyfikacji wina, jednak nie powoduje to, że alkohol jest mniej popularny.

W końcu

Tak więc ustaliliśmy, jakie oznaki wina są podzielone na kategorie. Teraz możesz bezpiecznie iść na zakupy i dobrze zrozumieć ogromny asortyment sklepu. Nie jest łatwo wybrać dobry napój, ale jeśli znasz pyszne winogrona i czas dojrzewania napoju, możesz znaleźć przyzwoite okazy!

Zawartość cukru w ​​winach wytrawnych

Możliwość wyboru drinków winogronowych dla różnych potraw można uznać za rodzaj sztuki, ponieważ nie każdy z nas wie, jaka jest różnica pomiędzy naturalnymi winami wytrawnymi i półwytrawnymi, ilością cukru i ilością alkoholu. Małe dawki każdego wina mogą wzmocnić ludzki układ odpornościowy, mają pozytywny wpływ na funkcjonowanie organizmu.

Białe napoje można stosować w celu zapobiegania rozwojowi komórek nowotworowych, a czerwone wzmacniają naczynia krwionośne i normalizują ciśnienie krwi. Wina wytrawne doskonale łączą się z rybami, a także z grzybami, sałatkami warzywnymi i mięsem drobiowym, a półsuchy spirytus można podawać przed daniami głównymi, a nawet deserami.

Każde naturalne wytrawne wino można uzyskać z tłoczonego soku winogronowego w drodze fermentacji. Do przygotowania takich napojów z jagodami o wysokiej zawartości cukru, cukru nie trzeba dodawać, więc smak wina będzie lekki i delikatny, wytrzymałość jest zauważalna w gotowym produkcie.

W prawdziwym wytrawnym winie o dowolnym kolorze maksymalna ilość cukru wynosi 1%, ale są takie produkty z winogron, które wcale nie zawierają cukru, siła takiego wina nie powinna przekraczać 11 procent. Wino wytrawne dojrzewa przez trzy lub cztery miesiące, po czym jest oświetlane i przybiera wielostronny smak i aromat. Wina wytrawne mogą mieć złoto, rubin i granat, a także różowe odcienie.

Ile cukru w ​​półwytrawnym winie

Półwytrawne wina gronowe różnią się od reszty neutralności smaku, dzięki czemu idealnie komponują się z dowolnym daniem na stole. W porównaniu z suchym napojem, dany gatunek może pozostawić długi słodki posmak.

Wina półsuche wytwarza się przez częściowe dodanie cukru podczas fermentacji, ale alkoholu nie należy dodawać do brzeczki. Reakcja surowców i drożdży zostaje całkowicie zatrzymana, gdy ilość cukru osiąga 2,5 procent. Następnie napój wlewa się do hermetycznego pojemnika i ustawia w ciemnym chłodnym pomieszczeniu do dojrzewania. Proces ten trwa miesiąc, po czym wino jest klarowane i zdobywa fortecę w wysokości 9-14 procent.

Należy pamiętać, że wina wytrawne i półwytrawne nie poprawiają smaku po długotrwałym starzeniu, np. Napojach deserowych, dlatego należy je spożywać natychmiast po dojrzewaniu. Rozważane napoje o doskonałym aromacie i dobrym smaku, dają przyjemność nawet najbardziej wymagającym smakoszom.

Zawartość cukru w ​​wytrawnym winie

Po pierwsze, trochę o sobie.
Pracuję w winie od roku, czytałem dużo ciekawej literatury, byłem na kilku wykładach i na kilku degustacjach, nie jestem ekspertem, raczej na poziomie amatorskim, nie jestem obojętny na ten drink, wolę mocne drinki, ale kiedy byłem na pierwszym wykładzie poczucie winy, zdałem sobie sprawę, że nie wiem nic o winie, a sądząc po stanowiskach, w których pojawiło się wino Picaby, zdałem sobie sprawę, że jest ich wiele, więc postanowiłem napisać serię postów, abyś poczuł się pełnoprawnym miłośnikiem wina..

Zacznijmy więc od najbardziej banalnego - cukru.
Aby jednak lepiej zrozumieć, jak i dlaczego cukier jest w winie, opiszę pokrótce technologię produkcji.

Mamy już winogrona i produkujemy z niego wino. Dławi, miażdży, w skrócie, robimy to tak, że sok wypływa z winogron. Następnie umieszczamy wszystko, co się wydarzyło w zbiornikach fermentacyjnych, jeśli zrobimy białe wino z czerwonej odmiany - filtrujemy sok, jeśli z białego - stosownie do sytuacji, wykonujemy fermenty z czerwonym sokiem z miąższem, doły i tak dalej.
Podczas fermentacji (około 2 tygodni) drożdże zjadają wszystkie cukry. I w zależności od tego, jak słodkie były winogrona, siła wina różni się. Zwykle od 8 do 15 stopni.
Tak więc zajęło nam 2 tygodnie, mamy zacieru do wina, który jest filtrowany, wlewa się do beczek zbiorników ​​kadzi betonowych, które uprzednio zostały poddane fumigacji za pomocą siarki, która jest potrzebna do zatrzymania fermentacji, aby wino nie zamieniło się w ocet i było przechowywane przez długi czas ( piszą na ladzie - jest dodatek - dwutlenek siarki, i to jest w jakimkolwiek winie, jeśli nie jest napisane na butelce, to nie znaczy, że go tam nie ma, jest tam, inaczej nie będziecie mogli go pić). I starzeje się w beczkach zbiornikach kadziach od 3 miesięcy do. jak ci się podoba)) Wyjście to wino wytrawne.
99% wina produkowanego na świecie jest początkowo suche. Ale są wyjątki, o nich poniżej.
Bardziej szczegółowo o produkcji opiszę w kolejnych postach, a teraz w końcu o cukrze.

Tak więc - w suchej masie wina o zawartości do 4 gramów na litr (g / l)

Półsuche - od 4 do 18 g / l

Półsłodki od 18 do 45 g / l

Słodki co najmniej 45 g / l

Deser 160-210 g / l

Alkohol 210-300 g / l

(Naprawdę spizhzheno z wikipedią, bo w mojej głowie nie trzymam takich informacji)

A jeśli wszystko jest jasne i suche, to skąd bierze się cukier z innych win?
Jeśli chodzi o słodkie, półsłodkie, półwytrawne, istnieją opcje: suszenie winogron w celu uzyskania słodszej brzeczki, zatrzymanie fermentacji, co powoduje, że wino jest mniej alkoholowe, dodaje się likier winny, lub (bębenek) dodaje cukier trzcinowy. Tadam.
Ostatnim z tych sposobów na uzyskanie słodszego niż suchego wina jest najtańsze i najbardziej popularne, 99% wszystkich półwytrawnych i słodkich win jest wytwarzanych z dodatkiem cukru trzcinowego.

I to jest złe. Dlaczego? Faktem jest, że gdy odbywa się proces fermentacji, uwalnianych jest wiele mikroelementów, nazwijmy to, olejkami eterycznymi itp., Które wzmacniają smak i aromat wina, nabywa on tak zwany bukiet w aromacie, różne nuty smakowe, czarna porzeczka, jeżyna, zielne, owocowe i tak dalej. Aromaty i smaki wina tylko ocean. Ale jeśli podczas odkorkowywania cząstki korkru dostaną się do wina, wylejesz wino do brudnego / zakurzonego szkła, lub coś dostaje się do wina, może całkowicie zabić bukiet (aromat) i smak.

Cukier trzcinowy, odpowiednio, prawie całkowicie zabija bukiet i smak wina. Więc cukier dodaje się do tanich i złych, zwykle stołowych win, ponieważ jeśli wino jest bardzo złe, cukier ukryje swoje wady. Nigdy nie znajdziesz naprawdę drogiego wina półsłodkiego / półwytrawnego, przynajmniej nie widziałem ani jednego droższego niż 2 tysiące rubli, może być droższy, gruziński, najprawdopodobniej, ale niewiele droższy niż 10 tysięcy rubli.

Ale dość smutnych rzeczy, naprawdę są całkiem dobre półwytrawne i półsłodkie wina, z bardzo słodkich winogron, bardzo dobre zbiory, z dodatkiem brzeczki z innych zbiorów, ale kosztują również odpowiednio drogie. A wina, które zatrzymują fermentację z wyprzedzeniem, minus to niska zawartość alkoholu i niski aromat.

Teraz o winach słodkich i deserowych. Tak, czasami dodają do nich cukier, ale są już zbyt słodkie i nie pije się ich zbyt dużo, więc takie wina są znacznie mniej rozpieszczane cukrem, ale o wiele trudniej je znaleźć.
Wiem 3 sposoby, jak powstają takie wina. I są one wykonane z białych odmian winogron Muscat, Semillion, kilka odmian niemieckich, których nie pamiętam, i pary włoskie, szukają lenistwa informacji.
Pierwszy sposób - suszenie (suszenie) winogron dobrych zbiorów w sianie - tak powstają hiszpańskie muscaty, trochę włoskiego (na przykład Marsala) i francuskich win (nie pamiętam nazwy, głównie w Langwedocji i Prowansji)

Drugi sposób - sadzenie szlachetnego grzyba botrytis vinifera, z reguły odbywa się to na mokrych obszarach, na przykład w prowincji Bordeaux istnieje podregion "Sauternes", znany z win deserowych, w którym od 140 do 240 g / l cukru. W tym regionie rzeka znajduje się powyżej lub na poziomie winnic, dzięki czemu w nocy są mgły, aw ciągu dnia jest bardzo ciepło, cała woda wysycha, a winogrona nie gniją.
Grzyb botrytis vinifer ssie tylko wodę, w nocy z rosy, w ciągu dnia z winogron, dzięki czemu brzeczka jest bardzo aromatyczna, smaczna i gęsta.
Trzecia droga - vintage w -8. Słynny niemiecki IceWine.

Przy wszystkich tych metodach wytwarzania wina deserowego, brzeczka okazuje się bardzo gęsta iz tego powodu błąka się dłużej, technologia produkcji jest znacznie bardziej skomplikowana i "z jednym winem dostaniesz kieliszek wina". Tak więc wino okazuje się bardzo drogie, przynajmniej nie widziałem wina z wyżej wymienionego desenia tańszego niż za 1,5 rubla.

Cóż, smak i aromatyczne właściwości tych win są odpowiednie.

Coś w tym stylu, wydaje mi się, że wszystko, co chciałem o cukrze, napisałem, jeśli coś zapomniałem, dodam w następnym poście.

Mniej słodyczy jest lepsza. Ile cukru jest w wytrawnym winie

Kategoria win wytrawnych obejmuje napoje alkoholowe, których zawartość cukru jest minimalna w porównaniu z innymi kategoriami win. Niska wartość tego wskaźnika w znacznym stopniu decyduje o przydatności napoju dla zdrowia.

Odmiany

Ile cukru i alkoholu znajduje się w winie określa, czy jest ono suche, słodkie czy półsłodkie. Istnieją dwie jednostki do wyrażania koncentracji:

• Procent (%) - stosunek masy cukru resztkowego do masy całkowitej pomnożony przez 100% (ile cukru zawiera 100 gramów);
• g / l to masa cukru w ​​1 litrze (dm3) wina.

Stężenie alkoholu wyraża się w% obj. i jest stosunkiem objętości etanolu powstałego w wyniku oddziaływania dzikich drożdży i cukru z soku z winogron do całkowitej objętości napoju, pomnożonej przez 100.

Zgodnie z tymi wskaźnikami wina wytrawne to:

• naturalny: etanol - 9-13%, cukier - nie więcej niż 0,3% (3 g / l);
• specjalne: etanol - 14-16%, cukier - nie więcej niż 1% (10 g / l);
• specjalne: etanol - 14-20%, cukier - nie więcej niż 1,5% (15 g / l).

Jeśli dwutlenek węgla pochodzenia endogennego pozostaje w winie, jest on klasyfikowany jako gazowany. Napoje te są również bardzo suche (brut) - cukier w nich nie jest większy niż 15,0 g / dm3, a suchy cukier - 20,0-25,0 g / dm3.

Kolor i cechy technologii produkcji win wytrawnych są podzielone na:

• biali - są otrzymywane w wyniku fermentacji soku z winogron (skóra jest usuwana przed fermentacją);
• różowy - przez jakiś czas skóra jest obecna w soku, a po osiągnięciu pożądanego koloru zostaje usunięta;
• czerwony - uzyskany poprzez fermentację miazgi (sok ze skórą i pokruszone kamienie).

Wyróżnia się jakość i czas ekspozycji:

• zwykły - fragment z 3 miesięcy;
• vintage - co najmniej 1,5 roku;
• kolekcjonerskie - powyżej 6 lat (w tym co najmniej trzy lata w butelkach).

Jak pić

Ponieważ białe i czerwone wytrawne wina mają niską zawartość cukru, są podawane jako aperitif, są myte podczas posiłku. Istnieją ogólne zasady serwowania różnych win wytrawnych i przekąsek:

• Biały podawany jest bardziej schłodzony (13-14 stopni) niż czerwony (16-18 stopni), temperatura musowania powinna wynosić 7-10 stopni;
• szklanki powinny być w kształcie tulipana dla win białych i różowych, beczkowate dla czerwonych i fletowe dla musujących;
• szklanki do napełniania 1 / 3-1 / 2, musujące - 2/3;
• Białe i różowe wina podawane są z białym mięsem, rybami, owocami morza;
• czerwone przekąski dania z jagnięciny, wołowiny, dziczyzny, owoców morza;
• uniwersalne przekąski - sery, słodkie owoce.

To ważne! Czerwone wino powinno stać przez 15 minut w szklance, aby obniżyć poziom garbników.

Treść

Klasyfikacja win wytrawnych w zależności od ich zawartości alkoholu i cukru jest dominująca, ponieważ ilość etanolu i glukozy dostająca się do organizmu wraz z winem ma szczególnie silny wpływ na to wino. Ilość cukru zawartego w czerwonych i białych winach różnych marek wskazano w tabeli.

To ważne! Wino Cahors produkowane w Rosji należy do win deserowych, w odróżnieniu od francuskich Cahors (wytrawne czerwone wino).

Tak więc suche naturalne wina (czerwone, różowe i białe) zawierają minimalną ilość cukru. Stąd wynika niskokaloryczna zawartość tej kategorii napojów alkoholowych, określona jedynie wartością energetyczną etanolu. Ten wskaźnik mieści się w przedziale 45-80 kcal.

W specjalnych winach wytrawnych ilość cukru jest dość wysoka i może osiągnąć 12 gramów w szklance wina. Jest to odpowiednik 2,5 łyżeczki. i jest około ¼ codziennej normy dla zdrowej osoby.

Najbardziej przydatne wina wytrawne są naturalne - dzięki technologii ich produkcji przechowywane są użyteczne substancje i powstają przeciwutleniacze.

Korzyści

Na to pytanie odpowiadają twierdzący i dietetycy oraz endokrynolodzy. Czerwony wytrawny jest szczególnie szeroko stosowany jako środek tonizujący, a także w leczeniu niedokrwistości.

Napój przyczynia się do spożycia brakującego żelaza. Ze względu na niską zawartość cukru zaleca się ją jako jedną z substancji pomocniczych w leczeniu cukrzycy typu 2.

Pozytywny efekt picia wina w tym przypadku wynika z jego wysokiej zawartości resweratrolu przeciwutleniacza, który:

• zmniejsza skrzepy krwi;
• obniża poziom cukru we krwi:
• zwiększa wrażliwość tkanek na insulinę;
• poprawia elastyczność naczyń włosowatych;
• zwiększa przepływ krwi do mózgu.

Zawartość resweratrolu w stanie suchym na czerwono - od 5 do 13 mg / l, w kolorze białym - 1-2 mg / l. Zalecana dawka suchego czerwonego wina dla diabetyków typu 2 wynosi 30-40 ml dziennie.

To ważne! Wino na cukrzycę typu 2 można pić w tym samym czasie, co jedzenie w przypadku, gdy stężenie glukozy we krwi nie przekracza 10 mmol / l.

Należy pamiętać, że wino jest napojem alkoholowym, więc zaleca się trzymać się zalecanych dawek i tylko od nich odbiegać. Bez szkody dla zdrowia możesz wypić jeden kieliszek (150 ml) wytrawnego wina dla kobiet i dwa dla mężczyzn w ciągu dnia. Nie pij wina codziennie, optymalna częstotliwość - około 2-3 razy w tygodniu.

Po przestudiowaniu informacji o zawartości cukru w ​​różnych rodzajach wytrawnego wina można wybrać taką, która przyniesie maksymalne korzyści zarówno zdrowym ludziom, jak i osobom chorym na cukrzycę.

Przydatne wideo - jak wybrać

Film o właściwym wyborze wina wytrawnego.

Wnioski

Nie wszystkie wina wytrawne są pozbawione cukru: w specjalnych odmianach jego zawartość sięga 15%. Przy klasyfikacji win wytrawnych bierze się pod uwagę szereg cech: wytrzymałość i cukier resztkowy, kolor i technologia oraz starzenie. Ze względu na niską zawartość cukru, czerwone naturalne wytrawne wino może być stosowane jako element kompleksowego leczenia cukrzycy typu 2.

Zawartość cukru w ​​wytrawnym winie

Wszystkie wina, ściśle rzecz biorąc, są produktem fermentacji soku z różnych jagód i owoców. W związku z tym są podzielone na jagody winogron i owoców. W zależności od metody produkcji wina dzielą się na naturalne - zawierające alkohol, który powstaje tylko w wyniku fermentacji cukru, który był w winogronach, oraz specjalnych, w których dodatkowo dodano alkohol. Wina gronowe według ich zawartości etanolu i cukru mają własną klasyfikację. W uproszczonej formie wyglądają tak.

Jadalnie
Klasą stołówek są wina wytrawne, półwytrawne i półsłodkie. W winach wytrawnych prawie cały cukier zawarty w soku z winogron jest w pełni sfermentowany do alkoholu. Zawartość cukru w ​​wytrawnym winie nie przekracza 0,5%, a zawartość alkoholu 8-14%. Wina półsuche i półsłodkie uzyskuje się przez częściową fermentację soku, zatrzymując go przez hartowanie lub ogrzewanie brzeczki fermentacyjnej. Zawartość cukru wynosi 3-10%, a zawartość alkoholu 8-12% obj.

Wzmocniony lub deser
W winach wzmocnionych fermentacja brzeczki zostaje zatrzymana przez dodanie alkoholu winogronowego. Zawartość cukru wynosi 3-14%, a alkohol - 17-20% objętościowych. Ten stosunek odpowiada winu porto, sherry, Maderze. W półsłodkich winach - cukier 8-14%, alkohol 15-16% obj. Ich klasyczne projekty to "Khvanchkara" i "Tvishi". W słodkich winach - cukier 16-20%, alkohol 16-17% ib. To jest gałka muszkatołowa, tokay.

O smaku
Najbardziej znanymi przedstawicielami rodziny takich win są wermuty. Wermuty uzyskuje się dodając zioła, kwiaty i przyprawy do naparów w winie. Zawartość cukru wynosi 10-16%, alkohol 16-16-18% obj.

Musujące
Jest to specjalny rodzaj suchych, półwytrawnych, półsłodkich i słodkich win nasyconych dwutlenkiem węgla. Otrzymuje się je w drodze fermentacji wtórnej (w butelkach lub specjalnych zamkniętych zbiornikach - akrathorach) z wytrawnego wina gronowego z dodatkiem cukru i specjalnej hodowli drożdży. Zawartość cukru wynosi 3-10%, a alkohol - 11-13% objętości. (patrz sekcja szampana).

Wina z winogron są ponadto podzielone na odmiany, czyli wina z jednej odmiany winorośli i mieszane - z kilku odmian.

W naszym kraju wina są również klasyfikowane zgodnie z czasem ekspozycji: zwykłe - rozlany prawie natychmiast po przygotowaniu, z narażeniem od kilku tygodni do kilku miesięcy, vintage - ze starzeniem nie mniejszym niż 1,5 roku, a kolekcjonerskie - ze starzeniem nie krótszym niż 3 lata. Istnieją klasyfikacje win oparte na innej zasadzie geograficznej.

Tutaj w uproszczonej formie, to wszystko.

Zawartość alkoholu w winach naturalnych wynosi 9-13% (suche specjalne 14-16%), w specjalnych winach - 14-20% (likier 12-16%). Stężenie masowe cukrów w winach naturalnych w oparciu o grupę jest dobre dla win wytrawnych i suchych - nie więcej niż 3 g / dm 3, półwytrawne - 5-25 g / dm 3, półsłodkie - 30-80 g / dm 3. W specjalnych winach wytrawnych zawartość cukru nie przekracza 15 g / dm 3, w innych grupach - od 30 do 300 g / dm 3.

Według koloru wina gronowe dzielą się na białe, różowe, czerwone. Wśród białych win wyróżnia się jasny słomkowy kolor, jasny złoty, złoty, ciemny złoty, jasny bursztynowy, bursztynowy, ciemny bursztynowy. Kolor różowych win waha się od jasnoróżowego do ciemnoróżowego; czerwony - od czerwonego do ciemnoczerwonego.

W zależności od jakości i czasu dojrzewania, wina gronowe są klasyfikowane jako młode, bez starzenia, sezonowane, winobrania i win kolekcjonerskich.

Początek okresu starzenia uważa się za 1 stycznia roku następującego po zbiorach winogron.

Młode wina to naturalne wytrawne wina produkowane zgodnie z ogólnie przyjętą technologią z poszczególnych odmian winorośli lub ich mieszanek sprzedawanych do 1 stycznia roku następującego po zbiorach.

Wina bez ekspozycji - napoje przygotowywane zgodnie z ogólnie przyjętą technologią z poszczególnych odmian winorośli lub ich mieszaniną, sprzedawane od 1 stycznia roku następującego po zbiorach.

Wina trwałe są uważane za najwyższej jakości, otrzymywane specjalną technologią z poszczególnych odmian winogron lub ich mieszaniną, z obowiązkowym starzeniem przed butelkowaniem przez co najmniej sześć miesięcy.

Wina o wysokiej i stałej jakości, produkowane specjalną technologią z niektórych odmian winorośli lub specjalnie dobraną ich mieszanką rosnącą w obszarach regulowanych, charakteryzującą się subtelnością smaku i aromatu (bukiet) oraz obowiązkowym starzeniem przed butelkowaniem, są nie mniejsze niż 1,5 roku.

Wina kolekcjonerskie to wina klasyczne, które po zakończeniu starzenia w stacjonarnym zbiorniku są przechowywane w butelkach przez co najmniej trzy lata.

Naturalne i specjalne wina mogą być kontrolowane według pochodzenia. Są to wina wysokiej jakości, uzyskane specjalną lub tradycyjną technologią z niektórych odmian winogron o ściśle regulowanym regionie, różniących się pierwotnymi właściwościami organoleptycznymi, związanymi z warunkami klimatycznymi określonego obszaru wskazanego w ich nazwie.

Wina musujące zawierają nadmiar dwutlenku węgla. Wytwarzane są metodą szampanowania słodzonych wytrawnych i deserowych produktów winiarskich przez fermentację w szczelnie zamkniętych naczyniach. Zawartość alkoholu w winach nie jest mniejsza niż 8,5%, cukry - 15.0-85.0 g / dm 3.

1. Klasyfikacja wina

2. Odbiór i fermentacja brzeczki w produkcji alkoholu. Skład chemiczny dojrzałego piwa

Wiek XX był nie tylko stuleciem przestrzeni i komputerów, po pierwsze stał się wiekiem norm i norm. Wszystko, co przynajmniej w jakiś sposób podlegało normalizacji, zostało mu poddane, począwszy od bananów, które dały długość i grubość, a kończąc na wynalazkach, które zostały jasno opisane i sklasyfikowane zgodnie z wieloma cechami. W dwudziestym wieku prawie wszystkie produkty spożywcze otrzymały jasne definicje i tylko w domu możemy fantazjować i improwizować. W restauracjach będziemy musieli poradzić sobie z daniem, w którym zawartość wszystkich składników jest wyraźnie racjonowana.

Nie ominęła strony normalizacyjnej i produkcji wina. I to pomimo faktu, że wino było i pozostaje jednym z najbardziej krnąbrnych produktów przygotowanych przez człowieka. Na każdym etapie produkcji wina napotykamy tajemnicze procesy, które można opisać z wielką trudnością. Wszystkie te procesy wymagają nie tylko doświadczenia i umiejętności, ale także niezwykłej intuicji, która odróżnia prawdziwych mistrzów ich rzemiosła. Zatem istnienie elitarnych win sprzedawanych na aukcjach nie oznacza, że ​​nie powinno być żadnych specjalnych uniwersalnych zasad, aby wina były mniej lub bardziej zwyczajne.

Kilka wieków temu wina wymieniane były według następujących, dość oczywistych znaków: kolor, zawartość alkoholu, zawartość cukru, miejsce produkcji.

Na przykład, zgodnie z tą klasyfikacją, udało się dotrzeć do "półki" "czerwonego wina bordeaux" lub "białego wina likierowego".

Często po prostu taki wykaz nieruchomości i zestawione nazwy zwykłych win. Klasyfikacja taka była oczywiście stosowana tylko w przypadku win masowej konsumpcji, ponieważ nawet w XVII i XVIII wieku koneserzy dobrze wiedzieli, jak ważny był rok jej powstania i absolutnie dokładne miejsce uprawy winorośli dla scharakteryzowania wina.

1. Klasyfikacja wina

General Classification Win - today:

Wina niemusujące - ogólna nazwa win, które nie zawierają dwutlenku węgla. Wina niemusujące obejmują wina stołowe i wzmocnione.

1. Klasyfikacja win, w zależności od czasu ekspozycji

Cured Wines - wina o podwyższonej jakości z obowiązkowym starzeniem w dużych stacjonarnych pojemnikach, przed butelkowaniem, przez co najmniej 6 miesięcy (licząc od 1 stycznia roku następującego po zbiorach).

Winobranie to wina wysokiej jakości, których długość w dużych stacjonarnych pojemnikach powinna wynosić co najmniej 1,5 roku w przypadku win stołowych i co najmniej 2 lat w przypadku win mocnych i deserowych w stylu vintage (licząc od 1 stycznia roku następującego po zbiorach).

Collectible Wines są najlepszymi gatunkami win, które po zakończeniu okresu dojrzewania w pojemnikach dębowych lub zbiornikach metalowych są dodatkowo butelkowane i starzone w specjalnych warunkach enotec przez co najmniej trzy lata.

Niektóre wina produkowane w niektórych regionach uprawy winorośli wyróżniają się niezwykłymi właściwościami smakowo-zapachowymi. W rezultacie w produkcji wina stało się konieczne rozróżnienie takich win na odrębną kategorię win "o kontrolowanej nazwie pochodzenia". Wina o kontrolowanej nazwie pochodzenia, to wina o wysokiej jakości, wyróżniające się oryginalnymi właściwościami organoleptycznymi, otrzymywane za pomocą specjalnych lub tradycyjnych technologii z niektórych odmian winorośli uprawianych na ściśle regulowanych obszarach (mikrozonach), które charakteryzują się najkorzystniejszymi warunkami glebowymi i klimatycznymi dla wzrostu tych odmian winogrona. W nazwie takich win musi znajdować się nazwa obszaru, w którym zbierane są winogrona, a wina te są produkowane. Zgodnie z prawem takie wina nie są dostępne w innym miejscu.

2. Klasyfikacja win według zawartości cukru.

Stołowe Wino Suche. Ich główną cechą jest całkowity brak cukru i niska zawartość alkoholu (10-12%). Wino otrzymane po fermentacji, nigdy alkohol. Przy wytwarzaniu win białych, sfermentowany wstępnie sok z winogron jest fermentowany. Na czerwonej drodze wino jest wykonane w następujący sposób: sok nie jest oddzielony od zmiażdżonych jagód, ale jest przechowywany na miąższu, tj. wraz z jagodami. I tylko wtedy cała ta sfermentowana masa zostaje wyciśnięta pod prasą.

Wina półsuche i półsłodkie. Jako takie stają się one spowodowane faktem, że proces fermentacji jest sztucznie przerwany przez ostre chłodzenie fermentującej brzeczki. W tym samym czasie gromadzi się 11-13% alkoholu, a resztki cukru pozostają w granicach 3-8%.

Wzmocnione (specjalne) wina - do rosnącej brzeczki dodaje się alkohol. W tym samym czasie fermentacja zatrzymuje się, aw brzeczce pozostaje dokładnie tyle samo niezbilansowanego cukru, ile potrzeba. Mocne wina są podzielone na mocne, delikatne i aromatyzowane.

Silne wina. Najważniejsze to wino porto, Madera, sherry, Marsala. Wino porto zawiera z reguły 17-20% alkoholu i 7-14% cukru. Około 10% alkoholi występuje naturalnie, reszta to alkohole wprowadzone podczas wycierania. Po raz pierwszy napój ten został zdobyty w Portugalii, niedaleko miasta Porto. Charakterystyczną cechą wina - ton suszonych owoców w aromacie. Osiąga się to dzięki długiemu starzeniu się wina w beczkach, w pomieszczeniach (komorach grzewczych) o wysokiej temperaturze (do 40 stopni) lub na zewnątrz (w miejscach nasłonecznionych) w upalnym okresie letnim. Czas ekspozycji 1-2 lata.

3. Klasyfikacja win według zawartości alkoholu

Tabela (naturalne) Wina - są otrzymywane przez pełną lub częściową fermentację alkoholu z kiści winogron, pulpy lub zacieru i zawierają alkohol etylowy uzyskany w wyniku naturalnej fermentacji. Zawierają 8,5-14% objętości. alkohol.

Wina wzmacniane (specjalne) - (mocne i deserowe) są wytwarzane w drodze niepełnej fermentacji winogron, pulpy lub miazgi z dodatkiem alkoholu etylowego, a także z materiałów winnych przy użyciu specjalnych technik technologicznych, dających określone właściwości organoleptyczne. Mocne wina zawierają więcej alkoholu (17-20% objętości) i mniej cukru (do 14 g / 100 ml), podczas gdy wina deserowe, wręcz przeciwnie, mniej alkoholu, 12-17% objętości i więcej cukru, do 35 g / 100 ml.

4. Klasyfikacja wina, w zależności od jakości i terminu kosztów.

Wszystkie wina są podzielone na dwie grupy:

Zwykłe wina zwyczajne to wina produkowane z różnych odmian winorośli. W przypadku takich win, uprawa winogron nie podlega reglamentacji regionalnej. Wina wytwarzane są za pomocą konwencjonalnej technologii. Takie wina nie są przechowywane przez dłuższy czas, a ich realizacja jest zwykle przeprowadzana nie później niż sześć miesięcy po złożeniu do przechowywania (maksymalny czas przechowywania wynosi do 1 lipca roku następującego po zbiorach). Zwykłe wina są podzielone według warunków sprzedaży: Młode wina to naturalne wina stołowe, sprzedawane do 1 stycznia roku następującego po zbiorach winogron. Wina bez leżakowania otrzymuje się w taki sam sposób, jak młode, ale sprzedaje się po 1 stycznia roku następującego po zbiorach winogron [1, str. 125].

Wina wysokiej jakości to wina najwyższej jakości, produkowane w najkorzystniejszej dla dojrzałych winogron roku. Są one uzyskiwane z niektórych wysokiej jakości odmian winogron, a wzrost winogron jest regulowany regionalnie i jest uprawiany w niektórych regionach (mikrozonach), gdzie natura stworzyła optymalne warunki dla rozwoju określonych odmian winorośli. Podczas zbierania winogron, dla tych win, konieczna jest staranna kontrola i wybór surowców pod względem jakości zawartości cukru i składu odmianowego, i jest on przetwarzany w miejscu zbioru. Wina produkowane są według tradycyjnych lub specjalnych technologii. Cechą technologii takich win jest ich długa ekspozycja w dużych (metalowe zbiorniki lub dębowe beczki) lub małych (szklanych butelkach) pojemnikach, w wyniku czego ich właściwości organoleptyczne są znacznie zwiększone. Wina te charakteryzują się stałą, wysoką jakością, kontynuowaną z roku na rok. Duchy (moce) win wysokiej jakości powinny wynosić co najmniej 10% objętości.

W tworzeniu wina ważną rolę odgrywa gleba i położenie winnicy, klimat i praca ludzi, ale najważniejsze są winogrona. Według odmiany win, wina są podzielone na odmiany, separację i mieszanie.

Wino sortowane jest z jednej odmiany winorośli, chociaż dopuszcza się dodanie do 15% innych odmian tego samego rodzaju.

Sepazhzhvina przygotowana z mieszaniny odmian winogron poprzez mieszanie ich proporcjonalnie podczas przetwarzania.

Kupazhzhin są produkowane z dwóch lub więcej partii materiałów winnych wykonanych z różnych odmian winorośli.

5. Klasyfikacja wina w zależności od zawartości dwutlenku węgla Jednym z głównych znaków jakości wina jest zawartość dwutlenku węgla. Na tej podstawie wina gronowe dzielą się na dwie duże grupy: wina niemusujące - niezawierające kwasu węglowego lub zawierające niewielkie ilości; musujące lub musujące - z nadmiarem CO2.

Wina zawierające nadmiar dwutlenku węgla dzieli się na: sztucznego nasycone dwutlenkiem węgla, - Kwas nasycony dwutlenkiem węgla przez fermentacji głównej - naturalne musujących i nasycony dwutlenkiem węgla o średniej fermentacji - uzyskanej musującego do metody klasycznej (fermentacja w butelkach) i musujące wytwarzane metodą konwencjonalną (duże germeticheski- fermentacji zamknięte zbiorniki).

Shipuchevina - wina zawierające dwutlenek węgla. Wina musujące są nieodzownym atrybutem różnych uroczystości, wesel, przyjęć urodzinowych lub uroczystości noworocznych. Zwykle są pijani schłodzeni (10-12%), mogą być podawane na stole lub osobno, z lekką przekąską. Wina musujące są podzielone na szampany, gazowane i gazowane (sztucznie nasycone dwutlenkiem węgla).

Szampan to musujące wino z winogron, nazwane na cześć historycznej prowincji Szampania (Francja). Szampan jest wytwarzany ze specjalnych odmian winogron (Chardonnay, Pinot Menier, Pinot Noir) i butelkowany w hermetycznie zamkniętych butelkach, gdzie odbywa się wtórna fermentacja. zawartość cukru jest podzielony na szampana Brut (0,3%), bardzo sucha (0,8%), wysuszono (3%), wysuszono (5%), słodki (8%) i słodka (10%).

Wina musujące to wina nasycone dwutlenkiem węgla, albo w wyniku podwójnej fermentacji w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, albo podczas fermentacji pierwotnej z powodu cukru niesfermentowanego. Z reguły wina musujące są białe lub różowe (sery germańskie, hiszpańska Sava, włoska Spumante), chociaż istnieją czerwone, błyszczące wina, na przykład australijski Shiraz. Technologia wytwarzania win musujących różni się w zależności od marki wina. Na przykład, niektóre wina są bardzo słabo nasycone dwutlenkiem węgla (portugalski vigno-verde lub włoski czerwony chianti), dlatego są czasami nazywane pół-fantastycznymi.

Najtańsza kategoria win musujących, otrzymywana przez sztuczne napowietrzanie (tzw. Nasycenie). Wytwarzane z suchych materiałów winnych, które są słodzone koncentratem soku winogronowego lub puszkowaną brzeczką.

6. Klasyfikacja wina w zależności od koloru winogron - ich kolor zmienia się od jasnej słomy z zielonkawym odcieniem (młody wytrawny) do ciemnego - bursztynowego (deser i wzbogacony). Z biegiem czasu białe wina o długiej ekspozycji zmieniają swój kolor: ciemnieją na sucho i stają się ciemnozłote, a deser i wzmocnione stają się ciemnobursztynowe.

Wina różowe - kolor od jasnoróżowego, miąższ do ciemnoróżowego, jasny rubin.

Wina czerwone - ich kolor zmienia się od ciemnego rubinu z fioletowo-niebieskawym odcieniem (młody) do ciemnego granatu z brązowawo-ceglanym odcieniem w cienkiej górnej warstwie (wiek). Przy przedłużonej ekspozycji intensywność koloru czerwonych win spada, a wina z wiekiem są zawsze lżejsze od tych młodszych.

7. Wina smakowe. Wina smakowe (wermut) są również mocne i deserowe. Silne wermut przygotowany przez dodanie etanolu do 16-18% cukru - do 6-10 g / 100 ml i naparów z różnych roślin, deser - tych samych metod, ale inne warunki są :. alkohol - 16% obj. i cukier - 16 g / 100 ml.

8. Wina deserowe. Suszone delikatne wina dzielą się na półsłodkie, słodkie i likierowe. W słodkich winach do 20% cukru i likierów do 32%. Główne rodzaje deserów to wina, gałka muszkatołowa, tokay i malaga. Intensywny kolor osłonki uzyskuje się ogrzewając masę włóknistą do 60 stopni. Malaga - hiszpański, wino likierowe, cukier 20-30%.

9. Główne rodzaje win wermutowych - wino aromatyczne, które otrzymało swoją nazwę od niemieckiego słowa Wermut ("piołun"). I zasłużenie - esencja tego zioła to aż 43% ekstraktu, który przyprawił wino gronowe do produkcji wermutu. Przybliżone udziały innych składników ekstraktu: krwawnik - 18%, mięta - 10%, cynamon - 10%, kardamon - 8%, czarny brunatny - 6%, gałka muszkatołowa - 5%, i tylko do kilkudziesięciu pachnących i rośliny przyprawowe (na przykład w mołdawskim wermucie jest ich około czterdzieści). Wśród nich ma wysoką, słodką koniczynę żółtą, oregano. Pochwa farmaceutyczna, ziele dziurawca, imbir, kolendra, melisa, mięta pieprzowa i pelegon, rumianek i zwykły rumianek, itp. Składniki te wzbogacają nutę ich aromatu i smaku wina gronowego, czego efektem jest pachnący i cierpki napój, w którym przyjemna goryczka miesza się harmonijnie z słodyczą w różnym stopniu. Wermuty są mocne (alkohol w nich wynosi 18%, cukier - 8%) i deser (16% alkoholu i 16% cukru), a w zależności od wina, z którego są wykonane, dzielą się na białe, czerwone i różowe. Dobry wermut jest uznanym aperitifem, nie tylko poprawia nastrój, ale także pobudza apetyt.

Cahors: - Popularne wino deserowe ma swoją nazwę od francuskiego miasta Cahors, położonego w pobliżu Pirenejów. Kagor produkowane z intensywnie kolorowe czerwone winogrona - Saperavi, Cabernet Sauvignon, materace, Kakhet, Morastel, Bastardo i innych, a winogrona są zbierane, gdy zawartość jagód jest nie mniejsza niż 20% cukru. Cechą charakterystyczną przygotowania Cagoras jest miażdżenie winogron i ogrzewanie powstałego zacieru do temperatury 75-80 ° C przez 18-24 godzin (wina tego typu nazywa się gotowane). Obróbka cieplna poprawia przejścia z zacieru w zacieru garbowanie, barwników i innych substancji wyekstrahowanych, a więc wino staje się intensywny kolor, szlachetny bukiet i pełne, aromat aksamitna kwaśny, który uwydatnia sygnały śliwek i innych owoców często - śmietankę i czekolada. Oddani Cahorzy od dawna nazywani są kościelnym winem, używanym w religijnych rytuałach. Rytualny charakter Cahors można prześledzić w życiu codziennym - dobrze się składa na uroczystości rodzinne. Wino, mimo że jest uważane za deser, ale może być używane w trakcie posiłku. Piją ją małymi łykami, a koncentrowanie się na aromacie i smaku nie powinno zakłócać wzniosłych myśli o ludziach i wydarzeniach na cześć, z których pijesz Cahora. Należy szanować czcigodną rolę tego wina - jednoczy ludzi, zarówno z najwyższymi siłami, jak i między sobą.

Madera: - Wino o pięciowiecznej historii pochodzi od wyspy Madera (Portugalia). O tym, jak to się stało, opowiada legenda. Jeden kupiec wysłał do Indii sporą porcję wina - żaglówka załadowana pełnymi zbiornikami rozpoczęła podróż z Madery, zaokrąglonej Afryki i dwukrotnie przekroczywszy równik dotarła do Indii. Wino oczywiście pozostało bez opieki przez te wszystkie kilka miesięcy. W Indiach okazało się, że klient zmarł w międzyczasie, a spadkobiercy nie chcieli zapłacić za zamówienie. Kapitan musiał zanieść wino. Wrócił na Maderę. Kiedy kupiec, który wysłał wino, dowiedział się, że towary dostarczone przez niego wróciły, ale nie było pieniędzy, był przerażony i mając pewność, że wino pogorszyło się beznadziejnie, wierząc, że został spustoszony, postanowił popełnić samobójstwo. Przed śmiercią chciał wziąć łyk wina, otworzyć jedną z beczek, spróbować - i uświadomił sobie, że jest za wcześnie, aby zakończyć wyniki z życia. Wino było doskonałe. W innych beczkach - to samo... Wydarzenie to wzbudziło duże zainteresowanie zawodowe wśród winiarzy. Najpierw zdecydowali, że wino jest tak dobre z powodu długiego toczenia. Natychmiast budowane wahadłowe stojaki na beczki, wykonane jak gigantyczne wahadło. Swing-rocked - wino nie było lepsze. Następnie zasugerowano, że powodem poprawy jakości wina - w tropikalnym upale, dlatego konieczne jest, aby wziąć baryłek z ufortyfikowanego wina z piwnicy na słońcu. Ale gorąca pogoda na Maderze nie jest całoroczna, co oznacza, że ​​wino musi być sztucznie ogrzewane. Wynaleziono maderyczne komory cieplne, w których zwykłe wino było przechowywane w podwyższonych temperaturach. Wysoka jako Maderze przechowywane (i nadal wytrzymać) jest nadal w słońcu, na wolnym powietrzu lub w szczególnych przeszklone szklarniach do wina stygnie, gdy temperatura spada... więc opracowali sposób maderizatsii wina, główne siły czynne, które są gorączka, tlen (2 - 4 lata starzenia się nowoczesnej marki Madeira (kurczenie się wina osiąga 25%) i garbniki. Specyfika "morza" pochodzenia pierwszej Madery nie jest zapomniana - na etykietach tego wina, a teraz często przedstawia żaglówkę płynącą pełną żaglem po wysokich falach. Na Maderze następujące wymagania: kolor, jak białe portu lub silniejsze (do herbaty-kolorowym), jasnym rodzaju bukiet z „Maderna”, lekko karmelowym tonu i smaku, który harmonijnie łączy wyższą zawartość alkoholu, „energia”, a niektóre cierpkości, nawet światło przyjemna gorycz z pełnią i ekstraktywnością, bez nadmiernej słodyczy. Dla najlepszych Mader charakteryzuje się tonem prażonych orzechów. Dobra Madera ma wyraźny efekt tonizujący na ciele. Madeira jest produkowana z winogron Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokur, Aligote, Shabash, Verdello. Zawartość alkoholu w Madera - 18-20%, cukier - 2-7%.

Zatem każde dobre wino ma własną datę urodzenia, własne dzieciństwo, duszę, młodość, dojrzały i mądry wiek życia.

2. Odbiór i fermentacja brzeczki w produkcji alkoholu. Skład chemiczny dojrzałego piwa

Zdobywanie brzeczki. Prawidłowo przygotowana brzeczka powinna mieć:

• stężenie cukrów w zakresie 16-20% (smak jest na pewno słodki);

• kwasowość w zakresie 4,5 - 5,8 pH (smak jest lekko kwaśny);

• Wystarczająca ilość substancji odżywczych (azotowych i fosforowych) dla życia drożdży.

Stężenie cukrów (lub stężenie suchej masy - CB) w wstępnie przefiltrowanej brzeczce mierzy się za pomocą miernika cukru lub areometru (gęstościomierza). Brzeczkę o stężeniu powyżej 18% SM nie jest zalecane fermentacji, ponieważ w tym przypadku nie jest możliwe osiągnięcie całkowitej fermentacji cukrów - powstaje „nedobrod” bezpośrednio zmniejsza wydajność alkoholu i cukrów przekrwienie fermentu o stężeniu mniejszym niż 10%, mogą to być kwas octowy, TE. doprowadzić ich do "zakwaszenia" - całkowitej utraty alkoholu.

Ważne dla procesu fermentacji jest kwasowość brzeczki, którą określa się za pomocą uniwersalnego papieru wskaźnikowego, który zmienia swój kolor w zależności od kwasowości roztworu.

Zawartość brzeczki azotu i fosforanu dla drożdży zależy od surowców, z których jest przygotowywana. Brzeczka wytworzona z surowców zawierających skrobię (z wyjątkiem czystej skrobi) zazwyczaj ma pełny zestaw tych substancji. Lepiej jest przetwarzać cukier lub melasę w mieszaninie z surowcami zawierającymi skrobię, a jeśli są one przetwarzane niezależnie, wymagane jest dodatkowe odżywienie mineralne [3, s. 89].

W ten sposób, zacier można wytwarzać z dowolnego materiału mieszaniny w dowolnych proporcjach: i skrobię skrobiowego ze skrobiowego zawierających cukru, pod warunkiem, że spełnia przedstawione powyżej wymagania.

Wszystkie rodzaje ziarna i rośliny strączkowe są wstępnie oczyszczane z kurzu, ziemi, kamieni, metalu i innych zanieczyszczeń za pomocą przesiewania, sit i magnesów. Kolejne surowce potrzebne do zniszczenia (masy), tak, że kanał (przesiewanie) przez sito 1 mm, 85-95%, kukurydza, - co najmniej 90-95%. Możesz użyć gotowej mąki.

Ziemniaka, słodkiego ziemniaka i buraka cukrowego wolny od dużych grudek ziemi, kamieni, słomy, blaty i przedmiotów metalowych przemywa się i miele w młynie młotkowym lub tarki (topinamburu można rozdrabniać). Wielkość cząstek nie powinna być większa niż 3 mm.

Owoce i jagody są oddzielone od kości, miazga jest tłuczona drewnianą miazgą. Przygotowany surowiec waży się w celu obliczenia receptury i dalszego dostosowania procesu przygotowania zacieru i uwzględnienia wydajności alkoholu.

Przygotowanie brzeczki z surowców zawierających skrobię.

Surowce skrobiowe obejmują wszystkie zboża rolne i rośliny strączkowe, a także ziemniaki. Główną wartością tego rodzaju surowca jest obecność w nim skrobi, cukru i substancji azotowych (białek), patrz tabela 1.

Tabela 1 - Średni skład chemiczny ziarna, roślin strączkowych i ziemniaków (w% masy)